Pesto alla ligure

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Dopo avervi postato la ricetta per le lasagne al pesto, non potevo non fare seguire il post della ricetta del pesto alla ligure datami gentilmente sempre dalla gentile sign.ra Franca, pastaia e gastronoma di Pieve Ligure.

Il pesto è la salsa fredda simbolo della Liguria.

Questa ricetta è di semplice realizzazione, anche se devo ammettere che io spesso lo compro già fatto, per mancanza di tempo e perché in commercio ve ne sono di buonissimi, soprattutto quelli dei banche freezer dei supermercati, che risultano essere più delicati e graditi ai bambini di quelli del reparto scatolame.

Io vi posto la ricetta del pesto tradizionale ligure che si fa con mortaio e pestello;ma io ho sempre utilizzato esclusivamente il frullatore, mettendo tutti gli ingredienti insieme nel contenitore, azionando la velocità più bassa possibile e azionandolo a scatti, perché l’unico inconveniente è quello di ottenere un pesto un po’ più cremoso, ma altrettanto buono.

INGREDIENTI per 4 persone
.1 spicchio d’aglio
.100ml di olio di oliva extravergine di oliva
.1 pizzico di Sale marino grosso
.50 gr di foglie di basilico
.30g di pecorino grattugiato
.70g di parmigiano reggiano grattugiato
.15g di pinoli

Per preparare un buon pesto alla genovese occorre precisare che il basilico ligure è quello a foglie strette, e non quello a foglie larghe, che spesso ha aroma di menta, tipico del sud Italia.
Detto questo, lavate il basilico e asciugate bene bene in uno strofinaccio da cucina in cotone.
Sbucciate l’aglio, mettetelo nel mortaio con qualche grano di sale grosso.
Pestate l’aglio con il pestello fino a ridurlo in crema.
Aggiungete il pecorino e il parmigiano reggiano un po’ alla volta a pioggia, mescolando continuamente. Infine aggiungete l’olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello.
Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea.

Il pesto fresco può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico ricoprendo lo strato superficiale con un abbondante olio di oliva extravergine.
Il pesto fresco può essere anche surgelato in frizzer per circa 1 mese e scongelato in frigorifero o a temperatura ambiente
.

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Curiosità sul pesto
Nella maggior parte della genovese nella ricetta del pesto venivano usate le croste di formaggio avanzate al posto del parmigiano reggiano e del pecorino, perché economicamente più vantaggiose.
Inoltre le patate venivano aggiunte insieme ai fagiolini alla pasta perché meno care(proverbiale parsimonia ligure).

Un consiglio in piu’: come rendere l’aglio più digeribile.
L’aglio è un alimento molto usato nella cucina italiana,ma spesso risulta pesante da digerire tanto che spesso come si suol dire “si ripresenta”.  Ma un modo per renderlo più digeribile c’è’; basta semplicemente prendere lo spicchio d’aglio inciderlo per la lunghezza ed estrarne l’anima,il filamento verdognolo presente al centro.

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